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Sitio creado, diseñado y mantenido por: vicente@tarimbaro.com
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(G a s t r o n o m í a)
DE LA GENEROSIDAD DE LA TIERRA AL PALADAR
Los antiguos habitantes de Michoacán dejaron de ser carnívoros y aprendieron a domesticar animales y
plantas, de estas, había dos trinidades alimenticias, la trinidad mayor se componía de maíz, fríjol y calabaza,
ricos en almidón, hierro y aceite, respectivamente. La trinidad menor consistía en maguey, chile y alegría. El
maguey proporcionaba un jugo (aguamiel -pulque) con un alto contenido de minerales, vitaminas c y b, y
azúcares, además de una notable cantidad de alcohol. El chile era fuente de vitaminas y un buen digestivo
cuando consumían alimentos fibrosos. La alegría contiene una potencia en energizantes.
Como todos los pueblos antiguos, los Tarimbarenses se alimentaban de los cereales básicos, de aves y
pescado ya que contaba con una laguna donde se proveía de bagre, entre otras especies, y sal.
Hoy sus platillos típicos más usuales son: *mole estilo tarímbaro, *tamales estilo tarímbaro, ambos
condimentados con pulque, *empanadas estilo tarímbaro, *tlacuache conejo o ardilla en chile-ajo y pulque,
*guajolote, pato o pollo emborrachado, *nopales asados, *salsa de tomate verde con chile negro, molido con
una hojita de aguacate, *corrientes (pan) con conserva dulce de chilacayote, *torreznos de calabacitas,
chayotes, zanahorias y/o papas, *quesadillas de flor de calabaza, *gorditas de trigo, con canela y miel silvestre,
*uchepos de dulce o chile y queso, *sopa de tortilla (estilo tarasca), *burritos de frijoles con chile guajillo y
queso, asados a fuego lento o a las brasas.
EL PULQUE.
APROVECHAMIENTO, HISTORIA, UTILIDAD Y CUALIDADES.
El pulque de Tarímbaro ha sido famoso en toda la región por que:
*Desde la época prehispánica y hasta hace algunos años, el clima de esta tierra fue muy favorable para el
desarrollo de las extensas magueyeras *su sabor es muy especial por ser 100% puro *la replantación de
magueyales y el cuidado que se les había tenido y la exportación a otras regiones.
Entre las variedades de maguey que más abundan en Tarímbaro son:
Atrovirens: Que se caracteriza por tener pencas muy anchas, de un verde muy intenso, y
Salmiana: De pencas anchas, grisáceas y muy espinudas.
El maguey pertenece al género del agave y a la familia de las agávaceas, produce un jugo azucarado
(aguamiel) que es la materia prima para elaborar el pulque (bebida embriagante), florece solo una vez y muere
si no se aprovecha a tiempo, luego de dar fruto en un tallo (quiote o jiote) de 3 a 4 metros de altura.
UNA BREVE SEMBLANZA DEL NÉCTAR DE LOS DIOSES AZTECAS
Los primeros datos del maguey y del pulque datan del siglo XI de nuestra era. En tiempos del imperio tolteca,
reinaba Tecpancaltzin y se presentó ante él su pariente el príncipe Papatzin con su hija Xóchitl Mayahuel,
misma que descubrió el pulque por casualidad.
En su relato dice que estando de paseo por el campo vio que una tuza raspaba el contorno de un métl
(maguey) y en el lugar raspado se iba depositando un jugo amarilloso que el animalito volvía a tomar todos los
días.
Desde entonces se empezó a explotar el pulque y que era además considerado como bebida de los reyes,
pues no cualquiera podía tomarlo.
Los Purépechas llamaron al maguey acamba y al jugo de éste cantzamarari, que no es otra cosa que el pulque.
La primera ocasión y en tiempos de la conquista que se habla del pulque es en una carta de Hernán Cortes al
emperador Carlos V, el 30 de octubre de 1520, cuando dice: “En el mercado de Tenochtitlan venden miel de
abeja y cañas de maíz que son aguamiel y de éste hacen vino”. Otra descripción del maguey fue hecha por
don Francisco Hernández, médico de cabecera de Felipe II, dice: “El metl echa una raíz corta y fibrosa ya que
tiene a veces la longitud de un árbol mediano con espinas en ambos lados y terminadas en dura y aguda punta
y da flores amarillo-rojizas”.
EL PULQUE EN TARÍMBARO.
En un escrito de 1845 dice: “los indígenas de Tarímbaro tenían sus solares cercados de plantas de maguelles
de las que subsisten las más”.
Esto nos demuestra que un gran número de habitantes se consagraba a la explotación de los magueyes y a la
producción de pulque.
Luego, en 1879 en el cuaderno de actas del ayuntameinto de Tarímbaro nos informa que el pulque era llevado
a Morelia para venderlo en los portales, atrás de catedral y en la plazuela de San Agustín, y fue tanta la
producción y el consumo, que el congreso del estado clausuró los locales por considerarlos focos de
escándalo y por alterar el orden público y hasta 1900 se reabrieron bajo una estricta vigilancia.
En cuanto a la producción del pulque en Tarímbaro, esta se ha visto mermada en gran escala, pues aunque
data desde la época prehispánica, en la época de la colonia y hasta principios del siglo XX tuvo su más grande
apogeo, ya que de aquí llevaban grandes cantidades de barriles a la ciudad de México, por ello Tarímbaro es
conocido como “la capital del pulque”.
Hoy las antes extensas magueyeras se han reducido en un alto porcentaje por las causas siguientes: a) -una
extraña plaga que daña irremediablemente a la planta, pues por ser un virus desconocido no ha habido un
remedio para combatirlo, b) - la gran caída del pulque ocurrió entre los años 55-60 y en 1963 vino una brigada
del patronato del maguey, acabando con el 90% de las magueyeras que se habían enfermado y aunque se
replantaron grandes áreas con maguey nuevo, no se ha podido recuperar el antiguo esplendor de esta
agavacea, c) -las lluvias en abundancia dañan a esta generosa planta, d) - la desunión de productores y
explotadores del pulque, e) -el desinterés de los habitantes por replantar más áreas, pues se limitan a usarla
como linderos de terrenos y en algunas laderas.
PROCEDIMIENTO PARA EXTRAER EL PULQUE.
Todos los días, al amanecer se ve regresar a los pulqueros con el cántaro al hombro después de sacar la
mañanera y por la tarde se apresuran a regresar por la asoleada.
Por principio de cuentas se “capa” el maguey (se le corta el centro o corazón), de este corte queda un hueco
circular que se va ahondando diariamente con las raspadas y donde se va depositando el aguamiel.
En temporada de lluvias y para evitar que se llene de agua, se juntan varias pencas a manera de arco y se
tapa el hueco con una manta y una piedra.
El aguamiel se saca con una taza u olla sin cuello y se va recolectando en un cántaro, que se tapa con una
penquita tierna de maguey, enrollada.
Un maguey de tamaño normal produce de 4 a 5 litros de aguamiel cada 24 horas.
TRANFORMACIÓN DEL AGUAMIEL EN PULQUE.
El aguamiel desde su origen es dulce y de color amarillo, pero si se guarda 12 horas se fermenta (se agria) y
se vuelve de color azul claro y es el que se conoce como “fuerte”. Durante la fermentación o descomposición
de los azúcares, se acumulan en el fondo unas partículas blancas como atole llamado asiento y es el elemento
que sirve para obtener pulque instantáneo, por que mezclando este con aguamiel se obtiene pulque sin
esperar a que fermente.
UTILIDADES DEL MAGUEY.
La planta del maguey se puede aprovechar de muchas maneras:
Las pitas o fibras del interior de las pencas son muy resistentes y se pueden utilizar para hacer reatas,
cordeles, costales, guangoches, morrales, jáquimas, cinchos, bozales, tapetes, aparejos, etc.-en el vez y envés
(cara y espalda) de la penca se puede sacar una telita delgada que sirve para hacer envueltos (tamales) de
charales y con las mismas pencas se cubren las ollas de la barbacoa. En la actualidad se le han encontrado
muchas utilidades en la industria farmacéutica, alimenticia y refrésquela. Se extrae también material
aglomerable para elaborar muebles y prendas de vestir, del maguey se puede extraer la fructuosa, que es el
azúcar natural más dulce que existe.
UTILIDADES Y FORMAS DE GUISAR EL PULQUE.
El pulque es muy solicitado para preparar algunos platillos como: mole estilo Tarímbaro-tamales con (de)
pulque y guajolote, conejo y ardilla emborrachada. en las fiestas y después de comer no puede faltar el pulque
en las siguientes formas: Dulce, que es aguamiel recién sacada del maguey mezclada con un poco de fuerte.
Fuerte: fermentado de un día anterior, que adquiere un sabor de agrio a amargo y de color azul. Mediado: es
una combinación de dulce y fuerte que se puede guisar con chile, cilantro, cebolla, naranja rebanada y una
pizca de sal, o se cura con fruta de la temporada, agregando almendras, y azúcar requemada con alcohol.
Charape: fermentado de varios días y endulzado con piloncillo, agregando piña y canela molidas, tequila y
cerveza que le da un sabor como a tepache.
Una cualidad que tiene el pulque es que aunque haga mucho calor se mantiene relativamente fresco. En
Tarímbaro todavía hay pulquerías donde le venden buen pulque, disfrútelo ahí, visite Tarímbaro..
J. Manuel Lara Martínez
DE LA GENEROSIDAD DE LA TIERRA AL PALADAR
Los antiguos habitantes de Michoacán dejaron de ser carnívoros y aprendieron a domesticar animales y
plantas, de estas, había dos trinidades alimenticias, la trinidad mayor se componía de maíz, fríjol y calabaza,
ricos en almidón, hierro y aceite, respectivamente. La trinidad menor consistía en maguey, chile y alegría. El
maguey proporcionaba un jugo (aguamiel -pulque) con un alto contenido de minerales, vitaminas c y b, y
azúcares, además de una notable cantidad de alcohol. El chile era fuente de vitaminas y un buen digestivo
cuando consumían alimentos fibrosos. La alegría contiene una potencia en energizantes.
Como todos los pueblos antiguos, los Tarimbarenses se alimentaban de los cereales básicos, de aves y
pescado ya que contaba con una laguna donde se proveía de bagre, entre otras especies, y sal.
Hoy sus platillos típicos más usuales son: *mole estilo tarímbaro, *tamales estilo tarímbaro, ambos
condimentados con pulque, *empanadas estilo tarímbaro, *tlacuache conejo o ardilla en chile-ajo y pulque,
*guajolote, pato o pollo emborrachado, *nopales asados, *salsa de tomate verde con chile negro, molido con
una hojita de aguacate, *corrientes (pan) con conserva dulce de chilacayote, *torreznos de calabacitas,
chayotes, zanahorias y/o papas, *quesadillas de flor de calabaza, *gorditas de trigo, con canela y miel silvestre,
*uchepos de dulce o chile y queso, *sopa de tortilla (estilo tarasca), *burritos de frijoles con chile guajillo y
queso, asados a fuego lento o a las brasas.
EL PULQUE.
APROVECHAMIENTO, HISTORIA, UTILIDAD Y CUALIDADES.
El pulque de Tarímbaro ha sido famoso en toda la región por que:
*Desde la época prehispánica y hasta hace algunos años, el clima de esta tierra fue muy favorable para el
desarrollo de las extensas magueyeras *su sabor es muy especial por ser 100% puro *la replantación de
magueyales y el cuidado que se les había tenido y la exportación a otras regiones.
Entre las variedades de maguey que más abundan en Tarímbaro son:
Atrovirens: Que se caracteriza por tener pencas muy anchas, de un verde muy intenso, y
Salmiana: De pencas anchas, grisáceas y muy espinudas.
El maguey pertenece al género del agave y a la familia de las agávaceas, produce un jugo azucarado
(aguamiel) que es la materia prima para elaborar el pulque (bebida embriagante), florece solo una vez y muere
si no se aprovecha a tiempo, luego de dar fruto en un tallo (quiote o jiote) de 3 a 4 metros de altura.
UNA BREVE SEMBLANZA DEL NÉCTAR DE LOS DIOSES AZTECAS
Los primeros datos del maguey y del pulque datan del siglo XI de nuestra era. En tiempos del imperio tolteca,
reinaba Tecpancaltzin y se presentó ante él su pariente el príncipe Papatzin con su hija Xóchitl Mayahuel,
misma que descubrió el pulque por casualidad.
En su relato dice que estando de paseo por el campo vio que una tuza raspaba el contorno de un métl
(maguey) y en el lugar raspado se iba depositando un jugo amarilloso que el animalito volvía a tomar todos los
días.
Desde entonces se empezó a explotar el pulque y que era además considerado como bebida de los reyes,
pues no cualquiera podía tomarlo.
Los Purépechas llamaron al maguey acamba y al jugo de éste cantzamarari, que no es otra cosa que el pulque.
La primera ocasión y en tiempos de la conquista que se habla del pulque es en una carta de Hernán Cortes al
emperador Carlos V, el 30 de octubre de 1520, cuando dice: “En el mercado de Tenochtitlan venden miel de
abeja y cañas de maíz que son aguamiel y de éste hacen vino”. Otra descripción del maguey fue hecha por
don Francisco Hernández, médico de cabecera de Felipe II, dice: “El metl echa una raíz corta y fibrosa ya que
tiene a veces la longitud de un árbol mediano con espinas en ambos lados y terminadas en dura y aguda punta
y da flores amarillo-rojizas”.
EL PULQUE EN TARÍMBARO.
En un escrito de 1845 dice: “los indígenas de Tarímbaro tenían sus solares cercados de plantas de maguelles
de las que subsisten las más”.
Esto nos demuestra que un gran número de habitantes se consagraba a la explotación de los magueyes y a la
producción de pulque.
Luego, en 1879 en el cuaderno de actas del ayuntameinto de Tarímbaro nos informa que el pulque era llevado
a Morelia para venderlo en los portales, atrás de catedral y en la plazuela de San Agustín, y fue tanta la
producción y el consumo, que el congreso del estado clausuró los locales por considerarlos focos de
escándalo y por alterar el orden público y hasta 1900 se reabrieron bajo una estricta vigilancia.
En cuanto a la producción del pulque en Tarímbaro, esta se ha visto mermada en gran escala, pues aunque
data desde la época prehispánica, en la época de la colonia y hasta principios del siglo XX tuvo su más grande
apogeo, ya que de aquí llevaban grandes cantidades de barriles a la ciudad de México, por ello Tarímbaro es
conocido como “la capital del pulque”.
Hoy las antes extensas magueyeras se han reducido en un alto porcentaje por las causas siguientes: a) -una
extraña plaga que daña irremediablemente a la planta, pues por ser un virus desconocido no ha habido un
remedio para combatirlo, b) - la gran caída del pulque ocurrió entre los años 55-60 y en 1963 vino una brigada
del patronato del maguey, acabando con el 90% de las magueyeras que se habían enfermado y aunque se
replantaron grandes áreas con maguey nuevo, no se ha podido recuperar el antiguo esplendor de esta
agavacea, c) -las lluvias en abundancia dañan a esta generosa planta, d) - la desunión de productores y
explotadores del pulque, e) -el desinterés de los habitantes por replantar más áreas, pues se limitan a usarla
como linderos de terrenos y en algunas laderas.
PROCEDIMIENTO PARA EXTRAER EL PULQUE.
Todos los días, al amanecer se ve regresar a los pulqueros con el cántaro al hombro después de sacar la
mañanera y por la tarde se apresuran a regresar por la asoleada.
Por principio de cuentas se “capa” el maguey (se le corta el centro o corazón), de este corte queda un hueco
circular que se va ahondando diariamente con las raspadas y donde se va depositando el aguamiel.
En temporada de lluvias y para evitar que se llene de agua, se juntan varias pencas a manera de arco y se
tapa el hueco con una manta y una piedra.
El aguamiel se saca con una taza u olla sin cuello y se va recolectando en un cántaro, que se tapa con una
penquita tierna de maguey, enrollada.
Un maguey de tamaño normal produce de 4 a 5 litros de aguamiel cada 24 horas.
TRANFORMACIÓN DEL AGUAMIEL EN PULQUE.
El aguamiel desde su origen es dulce y de color amarillo, pero si se guarda 12 horas se fermenta (se agria) y
se vuelve de color azul claro y es el que se conoce como “fuerte”. Durante la fermentación o descomposición
de los azúcares, se acumulan en el fondo unas partículas blancas como atole llamado asiento y es el elemento
que sirve para obtener pulque instantáneo, por que mezclando este con aguamiel se obtiene pulque sin
esperar a que fermente.
UTILIDADES DEL MAGUEY.
La planta del maguey se puede aprovechar de muchas maneras:
Las pitas o fibras del interior de las pencas son muy resistentes y se pueden utilizar para hacer reatas,
cordeles, costales, guangoches, morrales, jáquimas, cinchos, bozales, tapetes, aparejos, etc.-en el vez y envés
(cara y espalda) de la penca se puede sacar una telita delgada que sirve para hacer envueltos (tamales) de
charales y con las mismas pencas se cubren las ollas de la barbacoa. En la actualidad se le han encontrado
muchas utilidades en la industria farmacéutica, alimenticia y refrésquela. Se extrae también material
aglomerable para elaborar muebles y prendas de vestir, del maguey se puede extraer la fructuosa, que es el
azúcar natural más dulce que existe.
UTILIDADES Y FORMAS DE GUISAR EL PULQUE.
El pulque es muy solicitado para preparar algunos platillos como: mole estilo Tarímbaro-tamales con (de)
pulque y guajolote, conejo y ardilla emborrachada. en las fiestas y después de comer no puede faltar el pulque
en las siguientes formas: Dulce, que es aguamiel recién sacada del maguey mezclada con un poco de fuerte.
Fuerte: fermentado de un día anterior, que adquiere un sabor de agrio a amargo y de color azul. Mediado: es
una combinación de dulce y fuerte que se puede guisar con chile, cilantro, cebolla, naranja rebanada y una
pizca de sal, o se cura con fruta de la temporada, agregando almendras, y azúcar requemada con alcohol.
Charape: fermentado de varios días y endulzado con piloncillo, agregando piña y canela molidas, tequila y
cerveza que le da un sabor como a tepache.
Una cualidad que tiene el pulque es que aunque haga mucho calor se mantiene relativamente fresco. En
Tarímbaro todavía hay pulquerías donde le venden buen pulque, disfrútelo ahí, visite Tarímbaro..
J. Manuel Lara Martínez
